Scritto da Alessandro Viglione

Da milanese, e amante del cibo che parla del territorio, ho imparato che la Lombardia non è solo risotti, cassoeula o Franciacorta. È anche — e soprattutto — una terra di formaggi straordinari. Alcuni li ho scoperti in malga, altri in trattorie nascoste tra le valli, altri ancora in mercati cittadini dove il tempo sembra essersi fermato.

Quello che ti propongo oggi è un viaggio personale tra i formaggi lombardi che ho assaggiato, amato e raccontato. Perché dietro ogni forma c’è un mestiere antico, un profumo di pascolo, un gesto tramandato da generazioni.

I formaggi delle Alpi lombarde: quando il sapore nasce in alta quota

Amo la montagna, e ancora di più la sua cucina. I formaggi d’alpeggio lombardi, prodotti sopra i 1.000 metri, raccontano l’essenza più autentica di questa regione.

Ecco alcuni che consiglio di assaggiare almeno una volta nella vita:

• Bitto DOP: lo definirei il “re degli alpeggi”. Prodotto tra le valli di Sondrio e Bergamo, può stagionare oltre 10 anni. Il suo profumo è unico.
• Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP: il nome già dice tutto. È “il formaggio della montagna” per eccellenza. Aromatico e persistente.
• Silter DOP: dalla Val Camonica, intenso e sapido. Ideale con un rosso robusto e una fetta di pane di segale.
• Bagòss: prodotto a Bagolino, con zafferano. Lo riconosci al primo morso. È speziato, caratteriale, inconfondibile.
• Branzi: dalla Val Brembana. Una via di mezzo perfetta tra dolcezza e struttura.
• Agrì di Valtorta: morbido, fresco, delicato. Lo consiglio d’estate, servito con miele di castagno.
• Formaggella del Luinese DOP: l’unico DOP di capra in Lombardia. Acidulo, fresco, perfetto come antipasto.

Consiglio da intenditore: molte malghe organizzano degustazioni in quota tra giugno e settembre. Un’occasione unica per assaporare questi formaggi… là dove nascono.

 I formaggi della pianura: il cuore morbido (e saporito) della Lombardia

Le pianure lombarde sono un mosaico di stalle, caseifici e filari di mais. Qui nasce il latte che dà vita ad alcuni dei formaggi più iconici — e più amati anche fuori regione.

Ecco quelli che porto spesso in tavola:

• Grana Padano DOP: chiunque viva al nord lo conosce. Ma assaggiarlo fresco da una forma appena aperta, è un’altra cosa.
• Gorgonzola DOP: morbido, pungente, elegante. Io lo preferisco “piccante”, magari su una fetta di pane nero.
• Taleggio DOP: una morbidezza che conquista. Buonissimo fuso su polenta o a tocchetti in una focaccia rustica.
• Quartirolo Lombardo DOP: fresco, con quella punta acidula che rinfresca il palato. Perfetto d’estate con pomodori o mostarde.
• Provolone Valpadana DOP: un jolly della tavola. Dolce o piccante, lo uso spesso in taglieri o per gratinare.
• Salva Cremasco DOP: sottovalutato, ma pieno di personalità. Da provare con miele o fichi secchi.
• Strachitunt DOP: una delle mie scoperte più recenti. Erborinato, rustico, profondo. Prodotto in Val Taleggio.
• Nostrano Valtrompia DOP: stagionato, intenso, quasi “burroso” al palato. Ha dentro tutta la provincia bresciana.

I formaggi P.A.T.: sapori che resistono al tempo

Oltre alle DOP, la Lombardia è piena di formaggi tradizionali (P.A.T.) che non trovi nei supermercati, ma solo nei mercati agricoli, nelle fiere, o nei caseifici più autentici.

Tra quelli che ho amato di più:

• Pannerone: dolce, morbido, senza sale. Un gusto fuori dagli schemi.
• Formaggio d’Alpe Grasso: meno noto, ma ottimo. Delicato, adatto anche ai più piccoli.
• Alcuni già citati sopra — come Bagòss, Branzi, Agrì, Silter — rientrano anche tra i P.A.T., e questo ne conferma il valore identitario oltre che gastronomico.

Il formaggio come racconto di territorio

Ogni volta che assaggio un formaggio lombardo, sento il racconto di una valle, di una stalla, di una mano che gira la cagliata. È qualcosa che va oltre il gusto: è un gesto culturale.